Sonntag, 9. Februar 2014

Macarons, Macarons


Servus Ragazzi,

heute backen wir mal französisch: "Macarons", die leckeren, aber superempfindlichen (und damit nicht  so leicht zu machenden) Baiser-Leckereien mit Füllung.
Bunt sollen sie sein, gleichmäßig rund sollen sie sein, oben glänzend und unten mit "Füßchen" - damit man das erreicht, gibt es ein paar Tricks und Helferlein.

Am Anfang steht allerdings immer ein gutes Rezept. Dieses hier hat bei mir immer am besten funktioniert:
  • 45 Gramm fein gemahlene Mandeln (unbedingt welche ohne Schale, also reinweißes Mandelmehl verwenden!)
  • 75 Gramm gesiebter Puderzucker
  • 36 Gramm Eiweiß
  • 10 Gramm Zucker
  • Lebensmittelfarbe (Pulver oder Paste, keine flüssige Farbe)
Die Gramm-Angaben mögen euch komisch erscheinen, vor allem die 36 Gramm Eiweiß. Genaues Arbeiten ist hier allerdings Pflicht, sonst wird der Teig zu fest oder zu flüssig und die Macaron-Hälften gehen nicht auf.
Zuerst wird Mandelpulver mit Puderzucker sorgfältig gemischt und sehr fein gesiebt - drei Mal hat sich bei mir bewährt.  Das Eiweiß schlagen und, wenn es anfängt schaumig zu werden, die zehn Gramm Zucker dazugeben und weiterschlagen. Wenn die Masse schön weiß und fest ist, die Lebensmittelfarbe dazugeben - sparsam dosieren und am besten Paste verwenden. Wie immer kann ich die von "Wilton" empfehlen.
Dann wird auf zwei oder drei mal das Mandel-Puderzucker-Gemisch  untergerührt. Wenn der Teig nicht zu zäh und nicht zu flüssig ist - also zähflüssig und vor allem ohne Klumpen - ist er perfekt.
Jetzt wird der Teig in einen Gefrierbeutel oder Spritzbeutel gefüllt und in Kreisen auf Backpapier gespritzt. Damit die Macarons hinterher schön gleichmäßig werden, gibt es auch Backmatten mit kleinen Vertiefungen (meine ist von Zenker), in denen der Teig nur bis zum Rand verlaufen kann und somit schön gleichmäßig wird.
Jetzt kommt fast das wichtigste: Die Macarons müssen für genau 15 Minuten an der Luft antrocknen, bevor sie in den Ofen kommen. Dadurch erst können die kleinen "Füßchen" entstehen (auf dem obersten Bild hat es bei den pinkfarbenen am besten geklappt): Wenn die Oberfläche angetrocknet ist und die Macaron-Hälfte im Ofen aufgeht, hebt sich die Schale ein wenig an und am Rand werden die "Füßchen" sichtbar.
Dann schiebt man die Macarons in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen (Ober-Unterhitze, dann auf 140 Grad zurückschalten) - vorsichtig, denn das Blech darf keinesfalls hinten an der Ofenwand anstoßen. Dann bekommt die angetrocknete Schale nämlich Risse, und der Spaß sieht nach dem Backen so aus:


Ärgerlich, wenn die Macarons aufgeplatzt sind. Aber bei denen, die heil geblieben sind, kann man die Füßchen schön sehen :)
Dann müssen die Hälfen gut auskühlen, bevor man sie von der Matte ziehen kann.

Jetzt wird noch gefüllt: Mit Ganache geht das am einfachsten. Dafür mische ich am liebsten 50 Gramm geschmolzene Schokolade, nachdem sie ein wenig abgekühlt ist, mit 20 Gramm erwärmter Sahne (geht auch gut mit Rama Cremefine) und ein wenig Orangen-Aroma auf Ölbasis (Schoko-Orange ist einfach unschlagbar!). Das Ganze wieder in einen Gefirerbeutel füllen, Spitze abschneiden, auf eine Macaron-Hälfte eine Portion Ganache spritzen und eine zweite Hälfte aufsetzen. Fertig :)
Und ja, natürlich kann man auch die "kaputten" Hälften verwenden. Wäre ja viel zu schade zum Wegwerfen - und vor allem viel zu lecker! ;)
So porös wie die lilafarbenen Macarons hier werden sie übrigens, wenn der Teig nicht flüssig genug war. Muss man alles mal ausprobiert haben ;)

Viel Spaß beim Nachbacken!

Eure LaDolceVita

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